На рождественском ужине в декабре 1870 года парижский ресторан Voisin представил меню, выходящее далеко за рамки смелой гастрономии. Среди основных блюд — тушеное мясо кенгуру, слоновий бульон, фаршированная голова осла и медвежьи отбивные, запеченные с перечным соусом. Такого рода мясо в линейке шеф-повара Александра Этьена Шорона было любезно предоставлено парижским зоопарком Jardin d’Acclimatation, который продал ресторану свой зверинец. Этот неудачный поворот событий был вызван отчаянием военного времени, которое привело к прекращению поставок продовольствия и к крайним мерам для жителей. Чтобы выжить, Парижу пришлось съесть свои зоопарки. Неограниченная диета Темная глава в известной гастрономической истории города началась в сентябре 1870 года, когда немецкие войска объединились с Пруссией, чтобы изолировать Париж во время франко-прусской войны. Когда император Наполеон III попытался выступить против Пруссии, он был схвачен, что сделало Париж уязвимым. Именно тогда немцы и решили, что лучший способ взять город под контроль — подчинить его жителей голодом, перерезав линии снабжения. К тому времени, когда осада была завершена, железные дороги и телеграфные линии были прерваны, превратив местных жителей в невольных пленников. Французский специалист по связям с общественностью в Англии Анри Лабушер был в Париже, когда началась осада, и в итоге стал военным корреспондентом. О настроении города он писал: «Париж, когда-то такой веселый, стал скучным, как маленькая немецкая столица. Его обитатели не в пучине отчаяния, но основательно скучают. Они находятся в положении труппы актеров, запертых в театре, днем и ночью и предоставленных самим себе, без публики, которая аплодировала бы им или освистывала». Самой острой проблемой была не скука, а средства к существованию: немцы надеялись, что голодающий Париж станет уступчивым. Министерство сельского хозяйства запасалось скотом, пока могло, но запас быстро истощился. Надеясь нормировать выдачу оставшегося скота, парижские чиновники разрешили продовольственным рынкам начать продавать мясо домашних кошек и собак, а также конину — нежирный белок с высоким содержанием полезных жиров, который был обычным источником пищи в XIX веке (хотя подобное никогда не входило в рацион американцев). Город также не мог позволить себе избирательно относиться к побочным продуктам лошадей: кровь использовалась для приготовления пудинга, мясо тушили, варили и превращали в суп. Лабушер был одним из тех, кто пробовал блюда из конины. «Я обычно обедаю бульоном, — писал он. — Там вместо говядины едят конину, а кошку называют кроликом. Оба вида мяса превосходны, и первый немного слаще говядины, но в остальном очень похож на него; последний — что-то среднее между кроликом и белкой, со своим собственным ароматом. Это вкусно. Я рекомендую тем, у кого есть плодовитые кошки, не топить котят, а съедать их. И в луке, и в рагу они превосходны». На самом деле Лабушер, по-видимому, был в восторге от того, как события открыли ему удовольствия табуированной ранее трапезы: «Эта осада разрушит многие иллюзии, в том числе и предрассудки, которые не позволяли использовать многих животных в пищу. Я могу самым торжественным образом заявить, что нет обеда лучше, чем кусок осла или кошачье рагу — поверьте мне». Во время осады Парижа было израсходовано 65-70 тысяч лошадей. Но этого было недостаточно, чтобы удовлетворить коллективный аппетит города, отгороженного стеной от продовольственных запасов. В каком-то смысле было неизбежно обращение горожан к самому обильному запасу мяса — крысам, которых можно было найти практически повсюду в Париже. Животные считались чем-то вроде деликатеса — в то время как некоторые парижане выбирали кошку или собаку по цене от 20 до 40 центов за фунт, крысиное мясо стоило 50 центов. Несмотря на стоимость, употребление в пищу домашних животных и грызунов было своего рода стигмой. «На улице Бланш есть мясник, который продает собак, кошек и крыс, — писал Лабушер. — У него много покупателей, но забавно наблюдать, как они пробираются в магазин, тщательно осмотревшись, чтобы убедиться, что рядом нет никого из их знакомых». Лабушер добавил, что лучшим считается мясо пуделя, а бульдоги «грубые и безвкусные». Слон в столовой Когда осада шла уже четвертый месяц, а жители продолжали привыкать к альтернативному питанию, в городских зоопарках заканчивались корма для слонов, ослов, кенгуру, павлинов и других животных, населявших их территории. Таким образом, животные из зоопарка, которых было нечем кормить, стали ресурсом для нескольких открытых городских ресторанов. Посетителям раздавали меню, подобное тому, что было в ресторане Voisin, с его тщательно продуманной подготовкой (можно было получить филе мула или собачьи котлеты). Не пощадили даже знаменитую пару слонов Кастор и Поллукс: их хоботы продавались по самым высоким ценам. Извлекая выгоду из ужасной ситуации, парижане, казалось, считали употребление в пищу этих уважаемых животных своего рода культурной вехой. Однако опыт приготовления был не очень приятным: мясо часто приходилось готовить над лампой из-за нехватки топлива. «Вчера я съел на обед кусочек Поллукса, — писал Анри Лабушер. — Поллукс и его брат Кастор — два убитых слона из Jardin d’Acclimatation. Мясо было жестким и жирным, и я не рекомендую английским семьям есть слона, пока они могут достать говядину и баранину». Считается, что только львы, тигры, бегемоты и обезьяны остались без внимания поваров либо из-за сложности их убийства, либо из-за чувства вины за то, что обезьяны обладали качествами, сходными с человеческими. В конце концов пруссаки ворвались в Париж в январе 1871 года, обстреляв город снарядами, что привело к гибели более 400 человек и, в конечном счете, к капитуляции Парижа. Франко-прусская война закончилась через несколько месяцев, хотя можно предположить, что память о жареном страусе останется надолго. По материалам статьи «When Paris Was Forced to Eat Its Zoos During the Franco-Prussian War» Mental Floss