Сладость сахара — одно из величайших удовольствий в жизни. Любовь людей к сладкому настолько естественна, что пищевые компании заманивают потребителей своей продукцией, добавляя сахар почти во все, что они производят: йогурт, кетчуп, фруктовые снеки, сухие завтраки и даже предполагаемые полезные для здоровья продукты, такие как батончики мюсли. Дети еще в детском саду узнают, что сладости относятся к вершине пищевой пирамиды, а взрослые узнают о роли сахара в нежелательном наборе веса из СМИ. Трудно представить себе больший разрыв между сильным влечением к чему-то и рациональным пренебрежением. Как люди оказались в таком затруднительном положении? Антрополог из Калифорнийского университета Стивен Вудинг, изучающий эволюцию восприятия вкуса, считает, что понимание истории эволюции нашего вида может дать важные подсказки, которые помогут узнать, почему трудно отказаться от сладкого. Обнаружение сахара Фундаментальной проблемой для наших древних предков являлось получение достаточного количества еды. Основные действия повседневной жизни, такие как воспитание детей, поиск жилья и обеспечение достаточного количества еды, требуют энергии в виде калорий. Более опытные люди в накоплении калорий, как правило, успешно справлялись со всеми этими задачами. Они жили дольше и имели больше выживших детей — с точки зрения эволюции они были приспособленными. Одним из факторов успеха считался удачный сбор пищи. Способность обнаруживать сладкое (сахар) давала преимущества. В природе сладость сигнализирует о наличии сахаров — отличного источника калорий. Собиратели, способные ощущать эту сладость, могли определить присутствие сахара и его количество в потенциальных продуктах питания, особенно в растениях. Эта способность позволяла им быстро оценивать калорийность, прежде чем вкладывать много усилий в сбор, обработку и употребление в пищу продуктов. Обнаружение сладости помогло первобытным людям набирать много калорий с меньшими усилиями. Гены, отвечающие за сладкий вкус Доказательства жизненной необходимости распознавать сахар можно найти на самом фундаментальном уровне биологии — генетическом. Ваша способность ощущать сладость не случайна. Это буквально выгравировано в генетической модели организма. Вот как работает это чувство. Восприятие сладкого начинается во вкусовых сосочках — скоплениях клеток, расположенных чуть ниже поверхности языка. Они подвергаются воздействию через небольшие отверстия, называемые вкусовыми порами. Различные подтипы клеток вкусовых рецепторов реагируют на определенные вкусовые качества: кислый, соленый, острый, горький или сладкий. Подтипы производят белки-рецепторы, соответствующие их вкусовым качествам, которые определяют химический состав пищи, когда она проходит через рот. Один подтип вырабатывает горькие рецепторные белки, которые реагируют на токсичные вещества. Другой производит острые рецепторные белки, воспринимающие аминокислоты — строительные блоки белков. Клетки, распознающие сладкое, производят рецепторный белок TAS1R2/3, который обнаруживает сахара. Когда это происходит, он посылает нейронный сигнал в мозг для обработки. Это сообщение является тем, как вы воспринимаете сладость в еде, которую съели. Гены кодируют инструкции, как производить каждый белок в организме. Рецепторный белок TAS1R2/3 кодируется парой генов на хромосоме 1 генома человека — TAS1R2 и TAS1R3. Сравнение с другими видами показывает, насколько глубоко восприятие сладкого укоренено в людях. Гены TAS1R2 и TAS1R3 встречаются не только у людей. Они есть и у большинства других позвоночных: обезьян, крупного рогатого скота, грызунов, собак, летучих мышей, ящериц, панд, рыб и множества других животных. Два гена сохранялись сотни миллионов лет эволюции, готовые к передаче первым человеческим видам. Генетикам давно известно, что гены с важными функциями сохраняются в результате естественного отбора, в то время как гены, не выполняющие жизненно важных функций, имеют тенденцию разрушаться, а иногда и полностью исчезать по мере эволюции видов. Ученые думают об этом как о теории эволюционной генетики «используй или потеряешь». Наличие TAS1R1 и TAS2R2 у столь многих видов свидетельствует о преимуществах сладкого вкуса. Принцип «используй или потеряешь» также объясняет замечательное открытие: виды животных, которые не сталкиваются с сахаром в своем обычном рационе, утратили способность его воспринимать. Например, многие плотоядные, которые не получают пользу от восприятия сахаров, содержат только остаток гена TAS1R2. Склонность к сладкому Сенсорные системы тела обнаруживают множество аспектов окружающей среды (от света до тепла и запаха), но нас не привлекает все это так, как сладость. Прекрасным примером является горечь. В отличие от рецепторов сладкого, которые обнаруживают в пище желательные вещества, рецепторы горького распознают нежелательные вещества (токсины). И мозг реагирует соответствующим образом. В то время как сладкий вкус говорит вам продолжать есть, горький приказывает выплюнуть. Это имеет эволюционный смысл. Пока язык улавливает вкусы, именно мозг решает, как вам реагировать. Если реакции на определенное ощущение неизменно выгодны из поколения в поколение, естественный отбор фиксирует их, и они становятся инстинктами. Так обстоит дело с горьким вкусом. Новорожденных не нужно учить не любить горечь — они отвергают ее инстинктивно. Со сладким все наоборот. Эксперименты подтверждают одно и то же: людей привлекает сахар с момента их рождения. Эти реакции могут быть сформированы последующим обучением, но они остаются в основе человеческого поведения. Сахар и будущее Любой, кто решит сократить потребление сахара, сталкивается с миллионами лет эволюционного давления, направленного на его поиск и потребление. Современные люди живут в среде, где общество производит больше сладостей и рафинированного сахара, чем может быть съедено. Существует разрушительное несоответствие между эволюционировавшим стремлением потреблять сахар, нынешним доступом к нему и реакцией на него человеческого организма. В каком-то смысле мы жертвы собственного успеха. Тяга к сладкому настолько безжалостна, что ее называют зависимостью, сравнимой с никотиновой, которую, как известно, трудно преодолеть. С физиологической точки зрения никотин является чужаком для нашего организма. Курящие люди испытывают потребность только потому, что никотин обманывает их мозг. А стремление к сахару существовало на протяжении тысячелетий и было генетически закодировано, так как давало фундаментальные преимущества в приспособленности — конечной эволюционной валюте. Сахар вас не обманывает. Вы реагируете именно так, как запрограммировано естественным отбором. По материалам статьи «A taste for sweet – an anthropologist explains the evolutionary origins of why you’re programmed to love sugar» The Conversation