Автор статьи — Мэтью Гилмор, специалист по безопасности пищевых продуктов. Признаюсь, я хоть и специалист в этой области, но и сам нередко нюхаю еду в попытке понять, свежая она или нет. Вчера я достал из холодильника готовую курицу, чтобы сделать несколько сэндвичей. Я заметил, что срок годности курицы еще не истек, но у меня все равно возникли подозрения. Дело в том, что кто-то из детей не закрыл упаковку, поэтому курица пролежала открытой в холодильнике несколько дней. Я пытался понять, можно ли ее есть, и поэтому старательно обнюхивал. Конечно, это не самый эффективный метод, чтобы оценить свежесть еды, ведь опасные для меня микробы не имеют никакого запаха. Однако я все же полагаюсь на старый добрый тест. Конечно, некоторые микробы в процессе своего роста издают определенные запахи. Прекрасный запах дрожжей в только что поднявшемся или испеченном хлебе резко контрастирует с, прошу прощения за туалетный юмор, неприятием газообразных смесей, создаваемых нашими микробами, которые проявляются в виде метеоризма или неприятного запаха изо рта. Эти запахи появляются, когда популяции микробов начинают активно размножаться и становятся более крупными, когда метаболизм каждого микроорганизма превращает углерод и другие элементы в источники энергии или строительные блоки для собственных клеток. Однако микробы, которые наиболее часто ассоциируются с пищевой инфекцией, такие как листерия и сальмонелла, почти невозможно обнаружить по запаху. Даже если эти бактерии присутствуют в продукте (риск, к счастью, относительно невелик), их количество, вероятно, будет настолько мало, что любые метаболические процессы, следствием которых становится неприятный запах, будут совершенно незаметны для нашего носа. Кроме того, любой аромат листерии неотличим от незначительных запахов, которые могут быть вызваны более распространенными микробами, не угрожающими нашему здоровью. Да, существует очень маленький шанс, что в копченом лососе, который я купил на побережье на прошлой неделе, может быть листерия. Однако в любом случае я не смогу уловить ее запах, ведь другие более сильные запахи заберут все мое внимание, например, запах дыма и укропа. Вернемся к моему бутерброду. Еще меньше шансов учуять сальмонеллу на помидоре, который я достал из ящика для овощей и фруктов в холодильнике, даже если бы я обладал суперспособностями к обонянию, а я ими не обладаю. Если этот патоген и присутствовал на помидоре, то, скорее всего, он был занесен грязной водой на ферме во время выращивания помидора, поэтому он находится не на поверхности помидора, а внутри него, и унюхать его просто невозможно. Однако испорченные продукты действительно могут неприятно пахнуть По запаху можно определить, когда еда пропала. Когда микробы начинают активно поедать продукты, которые хранились неправильно или же просто просрочились, появляется характерный запах. Поэтому можно смело использовать свое обоняние, чтобы определить, испортилось ли молоко — в большинстве случаев вы не ошибетесь. Для некоторых продуктов микробы, наоборот, служат на пользу — например, специфический запах некоторых сыров не только не является недостатком, а выступает уникальным преимуществом. Хотя моя жена не согласна с ароматическими характеристиками некоторых ферментированных продуктов, таких как кимчи, и запретила их в нашем доме, но они определенно не испорчены и их не следует выбрасывать. В отношении других продуктов, таких как свежие фрукты, овощи или молоко, я всегда обращаю внимание на запах. Также не стоит забывать, что причины некоторых заболеваний, которые возникают из-за употребления определенных продуктов, до сих пор нам не известны. Да, в большинстве случаев они вызваны бактериальными загрязнителями, но это далеко не все. Однако благодаря ученым, создающим инструменты, гораздо более точные, чем наш нос, мы постоянно развиваемся и двигаемся вперед в этом направлении. Поэтому, если хотите убедиться, что продукты в вашем холодильнике безопасны, то не нужно полагаться на свое обоняние. Лучше сосредоточьте свое внимание на правильном хранении продуктов при надлежащей температуре, правильном процессе приготовления, включая время и температуру готовки. Я лично не доверяю своему носу, даже когда нужно отличить каберне от шираз. По материалам статьи «The sniff test is not reliable for food safety – here’s why» The Conversation