За последние несколько лет диеты на основе растительных продуктов приобрели большую популярность. В результате этого резко возрос спрос на растительные альтернативы любимым продуктам животного происхождения, включая мясо, сосиски, колбасы. По прогнозам, в ближайшие несколько лет индустрия растительных альтернатив мясу будет демонстрировать огромный рост. Но мы еще многого не знаем об этих продуктах питания, в том числе — так ли они полезны для здоровья, как принято думать. Хотя многие из этих продуктов сделаны в основном из растений, они не так уж сильно отличаются от других продуктов питания, подвергшихся ультра-обработке. Они часто содержат много похожих ингредиентов — включая изоляты белка, эмульгаторы, связующие вещества и другие добавки, и производятся с использованием промышленных методов обработки, поэтому могут считаться ультра-обработанными пищевыми продуктами. Множество доказательств указывают на связь ультра-обработанных продуктов питания с ожирением, диабетом второго типа, раком и другими хроническими заболеваниями. Вероятно, это связано с низким содержанием питательных веществ, синтетических добавок и отсутствием клетчатки, которая важна для появления чувства сытости. Эти продукты также привели к тому, что плохое питание стало главной причиной смерти от хронических заболеваний в мире, поскольку они легко доступны, люди переедают, питаясь ими, и недополучают питательных веществ. Ультра-обработанные продукты обеспечивают около или более половины калорий, потребляемых в таких странах, как США, Великобритания, Австралия и Канада. Новизна бургеров с растительным мясом и других альтернативных продуктов говорит о том, что у ученых не было достаточно времени, чтобы проверить, какие риски для здоровья они могут нести. Однако ингредиенты, содержащиеся в этих продуктах, уже вызывают беспокойство. Концентрат соевого белка является основным источником белка во многих растительных альтернативах мясу. Однако уровень нитритов в нем сравним с уровнем нитритов в беконе. Считается, что именно из-за содержания нитритов в беконе и других видах переработанного мяса употребление этих продуктов приводит к повышенному риску развития колоректального рака. Высокий уровень нитритов в рационе также связан с повышенным риском других хронических заболеваний, включая болезни почек, диабет второго типа и респираторные заболевания, такие как хроническая обструктивная болезнь легких. Гема, придающая цвет и вкус переработанному мясу, иногда также используется в изготовлении растительных продуктов. Было доказано, что в мясных продуктах гема вступает в реакцию с нитритами, делая их еще более вредными за счет образования высокореактивной молекулы, называемой нитрозил-гема. Неизвестно, будет ли аналогичный эффект в продуктах растительного происхождения, но присутствие гемы и нитритов вместе — повод для беспокойства. Во многие растительные котлеты для гамбургеров также добавляют стабилизатор и эмульгатор метилцеллюлозу, чтобы придать им текстуру, напоминающую мясо. В экспериментах на мышах было доказано, что метилцеллюлоза изменяет микробиом кишечника и вызывает воспаление. Эти изменения могут повысить риск развития рака толстой кишки, хотя исследований на людях пока не проводилось. В настоящее время нет доказательств связи между употреблением гамбургеров с растительным мясом и раком толстой кишки или другими хроническими заболеваниями. Но единственное тестирование на безопасность, проведенное на данный момент, касалось только новой формы гема. И этот продукт был протестирован только как чистое соединение в экспериментальных условиях, где неизвестно, может ли коктейль из гема, нитритов и других добавок взаимодействовать и повышать риск развития рака у людей. Что же остается людям, которые пытаются совместить здоровое питание с опасениями по поводу своего негативного влияния на окружающую среду и благополучие животных? Некоторые могут посчитать, что любые потенциальные риски, связанные с гамбургерами на растительной основе, стоят того, чтобы решить проблему охраны окружающей среды и благополучия животных. Но если вы опасаетесь употреблять в пищу эти ультра-обработанные растительные альтернативы мясу, есть много других вещей, которые вы можете сделать. Если вы едите мясо, но при этом хотите снизить воздействие индустрии продуктов животного происхождения на окружающую среду, то вам стоит научиться выбирать мясо, произведенное более экологичным способом. Если вы придерживаетесь строго вегетарианской или веганской диеты, то приготовление блюд с использованием чечевицы, фасоли и нута также может обеспечить вас высокобелковой пищей с меньшим воздействием на окружающую среду. Конечно, не все растительные альтернативы мясу, представленные на рынке, обязательно вредны для вас. Рынок растительных продуктов питания еще только формируется, а это значит, что новые продукты еще разрабатываются, а исследования продолжаются. Но если вы думаете о покупке какого-либо из этих продуктов, возможно, стоит сначала проверить список ингредиентов и осознать риски, связанные с употреблением слишком большого количества ультра-обработанных продуктов. По материалам статьи «Plant-based burgers: should some be considered ‘junk food’?» The Conversation