Адвент-календари с шоколадными угощениями, шоколадные плитки и батончики, дымящиеся чашки горячего шоколада, украшенные взбитыми сливками и зефиром, — все это наши любимые зимние лакомства. Но многие ли из нас задумываются о том, откуда на самом деле берется шоколад и как он попал в нашу кулинарную культуру? История шоколада богатая и захватывающая. Шоколад производится путем ферментации, сушки, обжарки и измельчения семян небольшого тропического дерева рода Theobroma. Большая часть продаваемого сегодня шоколада производится из вида какао Теоброма, но коренные народы Южной Америки, Центральной Америки и Мексики готовят еду, напитки и лекарства из многих других его видов. Какао было одомашнено по крайней мере 4000 лет назад, сначала в бассейне Амазонки, а затем в Центральной Америке. Древнейшие археологические свидетельства какао, возраст которых, возможно, составляет 3500 лет до нашей эры, происходят из Эквадора. В Мексике и Центральной Америке сосуды с остатками какао датируются 1900 годом до нашей эры. Какао — это название на многих языках Мезоамерики (Мексики и Центральной Америки), обозначающее как дерево, семя, так и препараты, которые из него получают; люди, которые используют это слово, отдают дань уважения древнему, исконному прошлому. Какао — это удобный универсальный термин, подобно тому, как «хлеб» описывает выпечку из муки, воды и дрожжей. На протяжении тысячелетий жители Мезоамерики использовали какао для многих целей: в качестве ритуального подношения, лекарства и ключевого ингредиента как для особых случаев, так и для повседневных блюд и напитков — у каждого из них были разные названия. Одна из этих особых местных смесей какао называлась «chocolat». Колонизаторы и валюта Как шоколад приобрел такую популярность, хотя местом его рождения долгое время пренебрегали? Наиболее популярным первоначальным использованием какао в XVI веке колонистами из Европы и Африки в Латинской Америке была валюта, а не еда или питье. Исследование какао как денег показывает его постоянное развитие в решающей роли мелкой монеты в доколумбовой Мезоамерике. Долина Рио-Сениса на территории современного западного Сальвадора была крупнейшим производителем среди всего лишь четырех крупных фермерских центров, которые значительно увеличили денежную массу какао в XIII веке. Испанские колонисты быстро сделали удобные и надежные какао-деньги законным платежным средством для всех видов транзакций. Однако поначалу они сомневались в употреблении этого вещества в пищу, обсуждая его воздействие на здоровье и вкус. Долина Рио-Сениза, известная тогда под местным названием Изалькос, прославилась как место, где деньги росли на деревьях, и вновь прибывшие колонисты могли сколотить состояние. Их местным, уникальным какао-напитком был «chocolat». Пересекая мир Несмотря на нерешительное начало, к концу XVI века шоколад стал чрезвычайно популярен в Европе. Среди множества новых вкусов из Америки шоколад был особенно очаровательным. Самое главное, что употребление шоколада стало способом общения. Он также все чаще ассоциировался с роскошью и гедонизмом вплоть до греховности, а также с полезными свойствами, которые особенно усиливали красоту и плодородие. К 1600-м годам европейцы использовали слово «шоколад» для описания сладостей, напитков и соусов со вкусом какао. Шоколад вскоре начал менять привычки людей. Как отмечает специалист по испанской литературе Каролин Надо, «До появления шоколада завтрак не был общим мероприятием, как обед и ужин». По мере того, как шоколад становился все более популярным в Испании, то же самое происходило и с завтраком. Он также был модной закуской в середине дня или поздно вечером, подаваемой с булочками или даже жареным хлебом — предшественником современных чуррос на завтрак. К XVIII веку разнообразные рецепты с использованием шоколада заполнили страницы европейских кулинарных книг, демонстрируя, насколько важным он стал на всех уровнях общества. Вдали от своих коренных центральноамериканских корней порабощенные африканцы, работая на новых плантациях в Латинской Америке, а затем и в Западной Африке, выращивали большую часть какао, которое обеспечивало растущий мировой рынок. Для производителей и потребителей шоколад приобрел яркие связи с классом, полом и расой. Шоколад стал выразительным синонимом для чернокожих. Резкое неравенство укоренилось еще глубже с глобализацией шоколада. Например, 75% потребления шоколада приходится на Европу, США и Канаду, однако 100% мирового какао производится чернокожими, коренными жителями Латинской Америки и Азии — регионами, которые потребляют только 25% готового шоколада в мире, при этом африканцы потребляют меньше всего — 4%.. Он в основном производится вручную и является источником средств к существованию для 50 миллионов человек, в основном в развивающихся странах. Пандемия COVID-19 усугубила ситуацию. Сокращение передвижения, ограничения собраний, перебои в цепочках поставок и ограниченный доступ к здравоохранению сильно ударили по производящим его общинам. Между тем крупные покупатели и торговцы какао сократили или приостановили закупки какао на целых два года, чтобы выдержать шторм неопределенного потребительского спроса на протяжении всей пандемии. Неравенство, справедливая торговля и фермеры Современные тенденции уходят корнями в прошлое. Потребление шоколада продолжает расти. Европейцы сегодня являются крупнейшими потребителями шоколада, а Великобритания занимает одно из первых мест в Европе с потреблением на душу населения 8,1 кг в год и крупнейшим рынком для добросовестной торговли шоколадом. По мере роста рынка шоколада растут и проблемы социального неравенства и нарушения экологии. Карла Мартин, основатель и директор Института какао и шоколада Fine, объясняет, что путь к экономической, социальной и экологической устойчивости потребует ряда значительных инвестиций. Университет Рединга уже предпринял жизненно важные усилия для решения проблем, с которыми сталкиваются фермеры, выращивающие какао, и построения более обнадеживающего будущего для шоколада и тех, кто его производит. Есть о чем подумать на каникулах, когда мы разворачиваем очередную шоколадку. По материалам статьи «The history of chocolate: when money really did grow on trees» The Conversation