Вы мастер консервации? А как насчет выпечки хлеба на закваске или самостоятельного приготовления комбучи? Если да, то вы, вероятно, уловили один из недавних трендов, популяризирующий ферментированные продукты. Они обещают улучшить здоровье кишечника и спасти как вас, так и планету от пищевых отходов. Польза и потенциал Для непосвященных: ферментированные продукты — это любые продукты, в которых бактерии расщепляют органическое вещество, превращая его во что-то новое. Внимательно изучите свою кухню, вы почти наверняка найдете что-то ферментированное: йогурт (молоко), пиво и вино (зерно/фрукты) или уксус (спирт). Однако не все из них дадут вам заявленную пользу для здоровья. Она исходит только от «живых» ферментов, содержащих пробиотические микроорганизмы, обычно молочнокислые бактерии. В спирте и уксусе бактерии, вызывающие брожение, погибают в процессе. Пользу ферментированных продуктов для здоровья широко пропагандируют. Некоторые сторонники, например, британский эпидемиолог Тим Спектор, утверждают, что микробиом кишечника — это ключ к здоровью. Другие ученые более осторожны с заявлениями: хотя кефир, безусловно, полезен для кишечника, он не является панацеей. Тем не менее исследования продолжаются и становятся более разнообразными: научная работа 2020 года ученых из Ирана показала, что пробиотики могут бороться с малоприятным феноменом последнего времени — микропластиком в желудках. Будущее ферментированных продуктов определенно заслуживает внимания, но не менее интересно их давнее прошлое и различные модные тенденции современности. Прошлое суперфуда Люди занимаются ферментацией продуктов с незапамятных времен, они начали это делать еще до появления письменности. Благодаря археологическим открытиям стало известно, что 13 тысяч лет назад древняя натуфийская культура на территории Леванта (восточная часть Средиземного моря) ферментировала зерно в пиво, а 9 тысяч лет назад в Цзяху (Северный Китай) из смеси риса, меда и фруктов получали ранние аналоги вина. Интересно, что почти у каждой культуры в тот или иной момент истории был свой способ сбраживания растений для получения алкоголь — от пульке из агавы в Мезоамерике до напитка вай-а-лина из эвкалиптового дерева в Австралии. Что касается консервации продуктов, археологи выяснили, что около 10 тысяч лет назад этим занимались жители Швеции эпохи мезолита. Раскопки и анализ содержимого в сочетании с этнографическими аналогиями и современными знаниями о микробной активности позволили ученым предположить, что в обнаруженном поселении консервировали рыбу. Сегодня же очень популярен нам-пла (соус из ферментированных анчоусов), но рыбные соусы были важным товаром и в древнем мире, включая гарум у римлян. Его готовили из крови и внутренностей скумбрии, добавляя соль и настаивая в течение двух месяцев. Это может звучать не очень аппетитно, но гарум был дорогим соусом для римской знати, его даже доставляли морем из Испании в Британию. В Средние века гарум постепенно потерял популярность в Европе, но ферментированная рыба вернулась в XVIII веке. В Азии рыбные соусы всегда оставались в ходу, поэтому спустя время в Европу колонизаторы привезли южноазиатский рыбный соус ке-чап (kê-chiap) вместе с соевым соусом и(з ферментированных соевых бобов). Ферментация устриц и анчоусов с солью по такой технологии стала популярной в Англии и Северной Америке, и со временем люди начали таким же способом консервировать томаты — так появился современный кетчуп. Капуста сквозь века Ни одно обсуждение ферментации не будет полным без упоминания овощей. На сегодняшний день огромную популярность приобрела капуста — в виде кимчи и квашеной капусты — благодаря высокому содержанию пробиотиков и витамина C. Историческое происхождение этих блюд неясно. В интернете можно встретить утверждения, что такую капусту впервые ели строители Великой Китайской стены, а в Европу ее привез Чингисхан. Однако к таким историям следует относиться с долей скепсиса, как и к кажущейся связи с римским автором Плинием Старшим, который нигде в своих трудах не упоминает «соленую капусту». Хотя греки и римляне любили капусту и считали ее лекарством от многих недугов, они почти всегда варили ее, что убивало бактерии. Однако, как написал автор книги «Консервированные огурцы: всемирная история» Ян Дэвисон, литературные свидетельства говорят о том, что засолка продуктов в целом действительно имеет давние традиции. Консервированные тыквы употребляли в пищу в Китае во времена династии Чжоу около трех тысяч лет назад. Трудно сказать, когда квашеная капуста стала распространенным блюдом, но сам термин вошел в употребление к XVI веку, а к XVII веку его уже прочно ассоциировали с Германией. Что касается корейского кимчи, исследования показали, что такая практика консервации существовала уже в XIII веке, правда, с использованием репы, а не капусты. Популярность кимчи из редьки и капусты возросла лишь в XVI веке вместе с началом использования перца чили. Сейчас он является визитной карточкой этого ярко-красного блюда, но до Колумбова обмена перцы не входили в рацион Старого Света. История раскрывает долгие отношения с ферментированной пищей. Предки, занимавшиеся закваской и консервацией, больше интересовались сохранностью продуктов, чем своим бактериальным микробиомом — очень современным понятием. Обращение к прошлым практикам может даже помочь усовершенствовать технологии ферментации, как показывают недавние исследования Брюссельского свободного университета. Вряд ли стоит возвращать ферментированные рыбьи потроха, но увеличение количества консервированной репы звучит неплохо. По материалам статьи «A potted history of fermented foods – from pickles to kimchi» The Conversation