Давайте заглянем на кухню к человеку, жившему четыре или пять тысяч лет назад. Чем он питался во времена, когда не было никаких супермаркетов, холодильников и доставки пиццы? Был ли скуден его рацион из-за всех этих лишений? И так ли далеко мы ушли от тех, кто впервые начал собирать реальные ресурсы в амбары, охранять их и создавать первые цивилизации? Хлеб да каша — пища наша (и пиво) Если бы мы попросили жителя Месопотамии назвать основу основ, он бы без колебаний указал на злаки. Хлеб, лепешки, каши — вот главные составлящие повседневного рациона. Но настоящей звездой была вовсе не выпечка, а пиво, хотя оно больше и напоминало забродившую кашу: его варили из ячменя без добавления хмеля, который войдет в обиход лишь тысячи лет спустя. Алкоголь тогда служил не столько для веселья, сколько для консервации продукта в жарком климате. Один из современных экспериментаторов, попытавшийся воссоздать древний рецепт, описывает результат как густую, мутную субстанцию, которую и пили, и ели ложкой, зачерпывая вместе с разваренными зернами и осадком. Но как же отделить жидкость от твердых частиц? Ответ говорит о развитой материальной культуре: через трубочки. В богатых домах и дворцах использовали медные или серебряные соломинки, бедняки обходились тростниковыми. Эта традиция была распространена необычайно широко — от Месопотамии до майкопской культуры на территории современной России. Помимо трубочек, были и другие всевозможные причуды. Представьте двух знатных людей в походе: они могли расставить легкий сервировочный столик и складные стулья (похожие на современные рыбацкие, но, конечно, куда роскошнее), сосуды с питьем и закусками. Сидя друг напротив друга и потягивая пиво через серебряные трубочки, они вели переговоры или заключали сделки. Вот такой вот древний кейтеринг! Кавказские вина На севере Ближнего Востока, на землях Закавказья и восточной Анатолии, в раннем бронзовом веке процветала куро-араксская культура (около 4000–2000 гг. до н. э.) В отличие от месопотамских соседей, эти люди не строили городов с царями и храмами, а жили небольшими общинами без выраженной централизованной власти. Их самой узнаваемой чертой стала керамика — черно-красные лощеные сосуды, по распространению которых археологи отслеживают пути миграций. Международная группа ученых под руководством Джулио Палумби из Университета Бари провела биомолекулярный анализ 52 глиняных сосудов возрастом почти 5 тысяч лет из азербайджанского поселения Карачинар. Внутри горшков обнаружили молочные жиры, остатки фруктов и винограда, растительные масла и даже смолы хвойных деревьев. Но особое место занимало вино, причем следы виноградного напитка нашли не только в парадных кубках, но и в обычных кухонных горшках и больших емкостях для хранения. Это значит, что вино здесь не было статусным атрибутом элиты, как в Месопотамии того же времени, — его пили все. Другая интересная деталь — добавление хвойных смол. Вероятно, ими усиливали вкус или продлевали жизнь напитку, как одним из консервантовю А вот что касается твердой пищи, то исследователи обнаружили в сосудах следы проса — злака, который, как считалось ранее, начали выращивать в Центральной Азии и который не был известен в Закавказье в столь раннее время (2800–2600 гг. до н. э.). Это открытие заставляет по-новому взглянуть на торговые и культурные контакты того периода. Как писал древнегреческий историк Геродот: «Нет на свете ничего полезнее путешествий, ибо они раскрывают глаза на то, что ты ел и пил всю жизнь». Видимо, жители Куро-Аракса тоже были неутомимыми путешественниками или торговали с теми, кто привозил новинки издалека. Ароматы степи А теперь перенесемся на тысячу километров севернее, в прикаспийские и причерноморские степи. Здесь обитали кочевники, не строившие городов, а оставившие после себя лишь курганы. Кандидат исторических наук Н. Шишлина из Государственного исторического музея много лет изучает сосуды из таких захоронений в Калмыкии. И картина, восстановленная по химическому анализу грунта, пыльце и фитолитам, показывает, что основу меню составляли каши — но не из привычных культурных злаков, а из дикого ячменя и овсеца, чьи микрощетинки в изобилии сохранились в пригарах на стенках горшков. Кашу щедро сдабривали дикорастущими травами: полынью, лебедой, рогозом. Рядом с ними всегда шел суп — наваристый бульон из мяса и печени, заправленный зерном грубого помола, пахучими травами и щавелем. Уху варили из речной и озерной рыбы. В сосудах нашли и кости животных, оставшиеся после варки, и даже останки паразитов вроде эхинококка, что указывает на употребление печени и внутренностей. Но самое неожиданное открытие ждало ученых при анализе двух горшков и… содержимого желудков погребенных. И там, и там обнаружились фитолиты конопли и пыльца эфедры. Геродот еще в V веке до н. э. описывал, как скифы бросали семена конопли на раскаленные камни и «вдыхали пар и вопили от наслаждения». Похоже, эта практика уходит корнями минимум в бронзовый век. Чай из шалфея, мяты или даже настой из конопли? Вероятно, так выглядел ритуальный или «веселящий» напиток жителей древней степи. При всем этом рацион был далек от идеала здорового питания в современном понимании. На зубах — обильный камень от плохой воды, в организме — желудочные паразиты и споры грибков. И тем не менее продолжительность жизни достигала 40 лет, а некоторые доживали до 60–65 лет — очень солидный возраст для той эпохи. Что скрывают копролиты Смоленщины Иногда самые красноречивые свидетельства рациона оставляют… экскременты. Да-да, окаменевшие копролиты. На стоянке древних охотников и рыболовов в Днепро-Двинском регионе (современная Смоленская область) учёные из Государственного Эрмитажа изучили 50 образцов возрастом от 6500 до 2800 лет. Почти во всех нашли фрагменты костей и чешую мелкой пресноводной рыбы — окуня, щуки, плотвы. Реже попадались птичьи кости и перья, измельченные косточки млекопитающих, семена растений. Но главное — паразиты. Широкий лентец, печёночный сосальщик, ланцетовидная двуустка — все они попадают в организм с сырой рыбой или водой. Примечательно, что в образцах IV–III тысячелетий до н. э. эти яйца встречаются регулярно, а в более поздних (II–I тыс. до н. э.) — исчезают. Вывод? Либо люди перестали есть определенные виды рыбы, либо — и это вероятнее — начали чаще готовить пищу на огне, отказавшись от опасной сыроядной традиции. Поэтому можно сказать, что желудочные паразиты становятся маркером культурной эволюции: переход к термической обработке спас не одну жизнь. Европейское меню В Центральной Европе бронзовый век тоже преподнес свои сюрпризы. Исследователи из Женевского университета и Университета Помпеу Фабра проанализировали 41 человеческий скелет, 22 скелета животных и 30 образцов растений на территории нынешней Швейцарии. Выяснилось, что около 1500 года до н. э. Европу поразила жестокая засуха. В ответ на демографический рост и климатический стресс люди начали активно использовать навоз для удобрения полей, чтобы поднять урожайность ячменя и пшеницы. А затем в их рационе появилось просо, завезенное из Азии, — культура, стойкая к сухости и быстро созревающая. Так гастрономический ландшафт менялся под давлением обстоятельств. Что еще интересно, в этом обществе не было гендерного пищевого неравенства: мужчины и женщины ели одинаковое количество мяса и молочных продуктов. Дети тоже не были обделены белковой пищей. В отличие от многих древних и не очень древних цивилизаций, здесь стол был общим в полном смысле слова. Котлы кавказской знати Отдельного упоминания заслуживают металлические котлы, найденные в захоронениях майкопской культуры (3700–2900 гг. до н. э.) на Кавказе. Это были не просто утилитарные предметы. Сложные в изготовлении, передававшиеся по наследству, хранящие следы многократного ремонта, они служили символами власти и богатства. Исследователи из Института истории материальной культуры РАН выделили из крохотных образцов сажи на стенках этих котлов древние белки. Результат? В котлах готовили мясо оленей, быков, овец и коз, а также молочные продукты. Это подтверждает картину масштабных пиров, которые устраивала социальная верхушка. Так пища становилась не просто способом утолить голод, но и инструментом политики и демонстрации статуса. Вкус тысячелетий Что объединяет все эти находки? Во-первых, удивительная способность древнего человека адаптироваться к меняющемуся климату и доступным ресурсам: от густого пива-каши до легкого проса, от сырой рыбы с паразитами до жаркого на огне. Во-вторых, пища никогда не была только топливом для организма. Она служила социальным маркером, ритуальным средством, валютой общения и даже политическим инструментом. И в-третьих, уже в те далекие тысячелетия начали формироваться кулинарные традиции, которые позже станут основой великих кухонь мира. Та же пахлава, которую мы считаем иранским или турецким изобретением, возможно, впервые появилась именно в бронзовом веке и была знакома и египтянам, и хеттам, и грекам. Поэтому когда в следующий раз возьмете в руки банку крафтового пива или бокал сухого красного, вспомните, что тот же вкус — без хмеля, зато с ароматом хвойной смолы, — мог ощущать на своих губах древний житель Месопотамии или кавказских предгорий. И пусть наши амбары теперь стали приложениями продуктовых магазинов, а для добычи еды не нужны копья, генетическая память о еде как решении всех проблем и пиршествах-застольях никуда не делась. Поэтому еще иногда нам стоит задуматься, а что мы передадим из нашего меню и пищевых привычек людям будущих поколений.